Богдан Павлюх – відома персона у світі вина. Він перший з українських сомельє, хто отримав «Золотий диплом» Міжнародної асоціації сомельє (ASI), переможець конкурсу «Український сомельє – 2019», голова Львівського осередку Асоціації сомельє України та засновник школи «Wine is Easy School».
Та найцікавіше, що Богдан Павлюх – випускник Львівської політехніки. У період між 2006 та 2012 роками він вивчав комп’ютерну інженерію в Інституті комп’ютерних технологій, автоматики та метрології. Здобув диплом бакалавра та диплом магістра.
– Пане Богдане, чому вирішили навчатися саме у Львівській політехніці?
– Я свідомо хотів вивчати комп’ютерну інженерію, але не мав цілі, щоб вступити саме у Політехніку. Так вийшло, що зупинив свій погляд на Львівській політехніці, бо в ті роки вибір не був великий в тому напрямі. Зі школи мене більше цікавила математика, ніж, скажімо, мова. Мав здібності до точних наук. Я готувався до вступу, ходив на певні курси з математики й добре склав вступні іспити.
– У ході навчання у вас змінився інтерес. Розкажіть, як це сталося?
– Так, на третьому курсі почав розуміти, що не хочу пов’язувати своє життя з комп’ютерною інженерією. Щоправда, в той момент я ще не бачив, куди це бажання може перетекти, бо чітко не знав, ким хочу стати? Але на літніх канікулах, у форматі легкого підробітку, пішов працювати в ресторан. Саме там відчув себе на своєму місці. Від четвертого курсу постійно паралельно працював. Поєднував навчання з роботою. Так, закінчивши університет, я вже розумів, що за фахом не працюватиму, а буду десь у ресторанній сфері.
Світ вина настільки великий, що його ніколи не осягнути на всі 100%
– Як виникло вино у вашому житті?
– Перша моя робота була в компанії «!FEST». Я досить швидко навчався. Уже за пів року був адміністратором у закладі, де працював. За два роки роботи в ресторані мене зацікавила тема вина. Спершу почав самостійно вчитися, а потім закінчив курси сомельє. Не можу сказати, що до того я обожнював цей напій. Для мене – це був лиш один із багатьох напоїв. Але в певний момент часу я зрозумів, що світ вина набагато глибший і ширший. Осягнути його на 100 % просто неможливо. Тому цей факт, що перед тобою є так багато невідомого, цілий окремий світ, це, напевно, і зацікавило. Поступово почав перекваліфіковуватися на сомельє.
Спершу поєднував дві роботи: сомельє і менеджера. Але зрозумів, щоб досягти успіху в чомусь одному, то треба зробити вибір. У 2016–2017 роках менеджмент відійшов у сторону і я зосередив свою увагу суто на вині.
– У чому полягає робота сомельє?
– Це робота в ресторані з напоями. Сомельє відповідає за наявність напоїв, їх зберігання, подачу, сервіс і так далі. Основне завдання, щоб клієнт, який приходить у ресторан, був задоволений сервісом. Також це робота спільно з шеф-кухарем, бо це поєднання їжі та напоїв. У ресторані завдання сомельє не вчити людей, як пити вино. У мене є власний навчально-дегустаційний проєкт щодо цього питання. У ресторані головне для сомельє – це підбір вин, створення винної карти, щоб гість залишився задоволений.
Дегустація – лиш 10% справи
– Наскільки багато доводиться дегустувати вина?
– Дегустація – це лише вершина айсберга, напевно, 10% справи. Велика частина роботи сомельє – це інформаційний розвиток, вивчення матеріалу, винних регіонів, смаків, різних історій. Більшість часу – це проведення за спеціалізованою літературою, книжками, інтернет ресурсами. Дегустація – це практична частина. Можна навіть і не пити вино, пополоскати всі смакові рецептори і виплюнути. Це особливо вітається, коли якийсь винний фестиваль і треба спробувати, скажімо, двісті позицій вина за день. Тоді, роблячи ці маленькі ковтки, можна дуже швидко закінчити фестиваль. У сомельє споживання алкоголю не переходить у алкоголізм. Професія сомельє з цим практично не перетинається. Бо тут мова не про те, щоб напитися, а щоб зрозуміти смак.
– Що вам більше подобається, ця практична частина чи теоретична?
– Не можна відділяти одне від іншого. Ви не зможете куштувати й описувати смак не розуміючи, що за цим стоїть. Бо розуміючи культуру і специфіку регіону, клімат, географію, бачиш стилістику вин, які вина виробляють у тому чи іншому регіоні. Не розуміючи одного або іншого, не можете бачити цілісної картини. Тоді ваша думка не буде об’єктивна.
– Розкажіть про ваші винні смаки.
– Мої смаки тяжіють до ігристих вин за класичною технологією. Це здебільшого «Шампань». Якщо говоримо про білі вина – це вина з кислотністю. А червоні вина, то навпаки, ненасичені легкі й тендітні. Але мій смак й смак гостя можуть кардинально відрізнятися. Основне моє завдання – не диктувати гостю свій смак, а почути те, що йому подобається, задовольнити його смаки. Можливо, дати йому щось поекспериментувати. Але заздалегідь попередивши, що буде інша стилістика смаку.
– Яке найдорожче вино доводилося куштувати?
– Якщо не помиляюся, воно коштувало близько 5 тисяч доларів за пляшку.
– Чи можна якось виокремити Львів або Західну Україну на винній карті світу чи України?
– Ні, Львів – це маленька одиниця у винному світі. Ми не є винний регіон. А смаки постійно динамічно рухаються. Ми залежимо від світових тенденцій. Відзначу, що всі ці світові тенденції приходять в Україну з певним запізненням, мова йде навіть про роки. Але загалом стилістика дуже однакова, що на заході України, що на сході, що в центральній її частині.
В Україні позитивна динаміка розвитку культури споживання вина
– Якщо говорити про культуру споживання вина в Україні, чи росте вона?
– Рівень споживання вина постійно росте. Якщо ми порівнюємо 2012 і 2022 роки, то це колосальний стрибок. Але, звісно, що Україна не є ключовим ринком для імпорту вина. Хоча загалом у нас позитивна динаміка. З кожним роком об’єми споживання та рівень споживання зростають. Споживачі стають дедалі обізнаніші й більше цікавляться вином, досліджують його, а не просто п’ють.
– Число сомельє теж росте?
– Якщо говоримо про країну загалом, то кількість ресторанів, які мають сомельє, справді росте. У Львові цей відсоток має не дуже велику динаміку. Останні два роки через ковід є така річ, як економія, коли в ресторанах скорочують персонал, зокрема й сомельє. Але, для прикладу, у Києві може бракувати кваліфікованих сомельє.
Бути сомельє – це стиль життя
– На вашу думку, чи вважаєте себе успішним у своїй професії? Чи задоволені своїм вибором?
– Оцінювати себе завжди складно. Точно знаю, що не варто зупинятися. Є ще дуже багато речей, які хочу більше вивчити й у них заглибитися. Світ вина далеко не сталий. Те, що знав тоді і те, що знаю зараз – це різна інформація. Ринок вина постійно змінюється. Змінюються закони, виникають нові регіони вина. Навіть найкращі сомельє світу постійно вчаться. Чи я успішний в Україні? Напевно, що так. Певних речей таки досягнув.
Зараз абсолютно не шкодую, що колись обрав фах сомельє. Я отримую задоволення від своєї роботи. Мало того, це не зовсім робота, це вже стиль мого життя. Вино стало нерозривним елементом мого життя. Тому на сто відсотків задоволений тим, ким став.
